Химическое щажение это

Химическое щажение это

Принцип щажения предусматривает исключение из рациона тех факторов питания, которые способствуют поддержке патологического процесса или способствуют его прогрессированию.

Выделяют механическое, химическое и термическое щажение.

К ведущим принципам механического щажения относят:

— исключение грубых веществ и плохо усваиваемых веществ;

— ограничение в пищевом рационе клетчатки;

— измельчение, протирание и пюрирование пищи.

К основным принципам химического щажения относят:

— паровой метод приготовления вторых блюд; исключение блюд, богатых экстрактивными веществами;

— ограничение блюд содержащих сильные стимуляторы желудочной секреции;

— исключение пряностей и сладостей.

Термическое щажение предусматривает исключение из рациона термических раздражителей, то есть блюд с высокой температурой.

Принципы щажения, как правило, используются в начале лечения и применяются при строгом соблюдении диеты.

Химическое щажение слизистой оболочки желудка обеспечивается лечебными диетами № 1 и 4 (умеренно). Кроме того, поскольку химические возбудители желудочной секреции одновременно являются и возбудителями центральной нервной системы и сердца, а также раздражающе действуют на почки и печень, исключение их предусмотрено и лечебными диетами № 5, 7/10 и частично 9.

Достигается химическое щажение следующими путями: исключением продуктов, содержащих сильные химические раздражители, и специальной кулинарной обработкой продуктов в целях удаления из них веществ, являющихся химическими раздражителями, или предотвращения образования последних в процессе приготовления пищи. К сильным химическим возбудителям секреции относятся: алкоголь, углекислота газированных напитков, поваренная соль, органические кислоты, кофеин натурального кофе и чая, эфирные масла лука, чеснока, петрушки, сельдерея, редьки; экстрактивные вещества мясных, рыбных, грибных бульонов; альдегиды и акролеин перегретых жиров; вещества, образующиеся при копчении продуктов, и др. Слабыми возбудителями секреции являются: питьевая вода, некрепкий чай, щелочные минеральные воды (негазированные), цельное молоко, сливки, некислый творог, сырой яичный белок, вываренное мясо, рыба, все виды жиров, отварные и протертые овощи (картофель, цветная капуста, свекла, морковь), пюре из сладких фруктов, слабый овощной отвар и вегетарианские супы. К специальным приемам кулинарной обработки продуктов, обеспечивающим химическое щажение слизистой желудка и кишечника, относятся следующие: извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ; удаление из некоторых овощей эфирных масел; исключение процессов обжаривания и запекания.

Для уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта кулинарные изделия должны иметь нежную гомогенную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработки продуктов животного происхождения (мясо, птица, рыба) происходит денатурация коллагена и превращение его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. Переход коллагена в глютин обуславливает разрушение нативной структуры соединительнотканных прослоек. При этом ослабляется связь между пучками мышечных волокон, в результате чего механическая прочность мышечной ткани уменьшается.

Экстрактивные вещества — это определенные химические соединения, выделяемые из пищи при варке в воде. Они состоят из аденозинтрифосфорной кислоты, креатина, глютамина, глютаминовых кислоты и некоторых аминокислот в несколько меньшем количестве.

Что касается влияния экстрактивных веществ, то их негативное влияние на организм человека значительно больше, чем положительное.

Экстрактивные вещества прекрасно влияют на состояние суставов, но, в то же время, они вызывают сонливость, чрезмерную потливость, а при употреблении в большом количестве — помрачение сознания. Кстати, это объясняет, почему после еды часто пропадает желание работать.

Читайте также:  Как надевать презики видео

Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ.

Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.

Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Небольшое количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде.

В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.

Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только содержание их в ткани, но и от технологических факторов — температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.

Крепкие куски мяса (1,5-2 кг) или порционные куски рыбы варят в холодной или горячей воде. Количество извлекаемых из них экстрактивных веществ при обоих способах практически одинаково. Однако более равномерный прогрев продукта обеспечивается при погружении его в холодную воду.

Значительно большее влияние на степень извлечения экстрактивных веществ оказывает температура, при которой продукт доводится до состояния готовности.

После погружения мяса или рыбы в холодную воду и доведения ее до кипения продукты варят до готовности при двух температурных режимах: при температуре кипения или при пониженной температуре (около 90єС). при варке в условиях пониженной температуры мышечные белки уплотняются в меньшей степени, благодаря чему в мясе или рыбе остается больше влаги и экстрактивных веществ. Сваренные таким образом продукты получаются более сочными и вкусными, кроме того, в них остается примерно на 20% больше экстрактивных веществ, чем при варке в кипящей воде.

В практике лечебной кулинарии способ варки мяса и рыбы в кипящей воде применяют в тех случаях, когда требуется максимально удалить из них экстрактивные вещества.

Соединения экстрактивных веществ содержатся в мясе, рыбе, птице, чаи, овощах и грибах. Доведено многочисленными исследованиями, что эти вещества придают вкуса продуктам и являются провокаторами хорошего аппетита.

Экстрактивные вещества мяса при варке переходят в мясные бульоны, а при жарке и запекании скапливаются в мясной корочке. Значительно меньше этих веществ насчитывается в костях.

Квалифицированные специалисты не рекомендуют употреблять мясные блюда при гастритах и нарушениях желудочно-кишечного тракта, а при приготовлении бульонов сначала не доводить мясо до кипения и сливать первый бульон.

Экстрактивные вещества в рыбе содержатся в значительно меньшем количестве, чем в мясе и это доказано учеными. Соединения экстрактивных веществ с легкостью выделяются при варке.

Читайте также:  Диабет и рис польза и вред

Диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения многих заболеваний. При назначении диетического питания исходным пунктом является рационально построенный режим питания здорового человека, который изменяется качественно и количественно, соответственно заболеваниям органа или целой системы органов. При этом из питания или устраняются определенные пищевые вещества, или таким образом подготавливается пища, что этим восполняются нарушенные функции организма. Например, при сахарном диабете, когда имеются нарушения усвоения углеводов, сахара временно или совсем устраняют из пищи, или заменяют ксилитом или сорбитом. При гиперсекреции желудочного сока (при язвенной болезни, гастритах с повышенной кислотностью) из пищевого рациона исключаются пищевые вещества, которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции.

Эти приемы и составляют основные принципы диетического питания, так называемое щажение. Различают три вида щажения: механическое, химическое и термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пищи, а также применения соответствующих способов тепловой обработки. К ним относится приготовление протертой пищи (на пару и на воде). Механическое щажение достигается также использованием продуктов, содержащих наименьшее количество растительных клеточных оболочек.

Химическое щажение — из пищи исключаются некоторые пищевые вещества или уменьшается их количество. Такое щажение может быть достигнуто и различными способами кулинарной обработки, исключением продуктов и блюд, богатых экстрактивными веществами.

Термическое щажение — это исключение из пищи сильных термических раздражителей, т. е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура горя чей пищи не должна превышать 60°С, а температура холодных блюд и напитков — не ниже 15°С.

Органы желудочно-кишечного тракта подвергаются механическому, химическому и термическому воздействию пищи. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника. При таких заболеваниях, как язва желудка и гастриты с повышенной секрецией желудочного сока, необходимо обеспечить все виды щажения: химическое, механическое и термическое тем самым значительно снизить секреторную и моторную функции желудка.

При назначении той или другой диеты необходимо учитывать и общее воздействие различных продуктов и блюд. Например, продукты, которые быстро покидают желудок, — молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды; продукты, медленно усваивающиеся, — свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые; продукты, обладающие выраженным сокогонным действием, — экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености; продукты, обладающие слабым сокогонным действием, — молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек; продукты, обладающие послабляющим действием, — чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола; обратное действие оказывают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каша, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад.

Диетическое питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризацией населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после нее, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. Основные пищевые вещества, а также незаменимые компоненты питания должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека. Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить поврежденные или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери веществ организмом больного.

Читайте также:  Масло черного тмина от молочницы

Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от вида воздействия различают механическое, химическое и температурное (термическое) щажение.

Щажение обеспечивается путем изменения консистенции пищи, ограничения ее объема, исключения из рациона трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб, фасоль, бобы).

К механическим раздражителям могут быть отнесены как полисахариды клеточных стенок продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения, кроме того механическое раздражение может быть вызвано большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.

В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных, в котором содержится небольшое количество соединительной ткани.

Блюда при механическом щажении приготавливаются из измельченных, протертых, взбитых продуктов. Следует отметить здесь положительное действие пектиновых веществ: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они сряда нежелательных веществ.

При механическом щажении изменяется также и характер тепловой обработки продуктов в целях растворения протопектина и размягчения продуктов (на пару, припускание, в воде варка).

Химическое щажение: смысл его заключается в регулировании химического состава рациона путем ограничения содержания в нем или полного исключения некоторых продуктов, а в некоторых случаях увеличения количества отдельных пищевых веществ.

Основные способы тепловой обработки продуктов химического щажения – приготовление их на пару, отваривание, запекание.

Термическое щажение блюда диетпитания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными. Оптимальная температура блюд 36-37°С. Наибольшее раздражающее действие на слизистую оболочку пищевода и желудка оказывают блюда температура выше 57-62°С и ниже 15-20°С.

Диетпитание назначаемое на длительный срок, должен быть сбалансированным и полноценным, как в количестве, так и в качественном отношении. При этом должны учитываться особенности заболевания – характер функциональных нарушений, глубина и степень обратимости

морфологических изменений в органах и системах, динамика обменных процессов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: На стипендию можно купить что-нибудь, но не больше. 8913 — | 7212 — или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector